Rencontre avec un Chef

en référence à la mousse qui se forme sur la mer
 lorsqu'elle s'échoue sur les rochers.
Façade.png
 


Guillaume Pape, finaliste de Top Chef 2019, a ouvert son restaurant à Brest en mars dernier. Le Restaurant de 30 couverts affiche complet chaque jour. Il faut s'y prendre à l'avance pour déguster les plats du Chef. 

Pour ce déjeuner, j'ai choisi le Menu du Marché. J'ai commencé le voyage gustatif dès l'amuse bouche avec la mini pizza soufflée au foie gras et la tartelette aux oignons rosés. J'ai  continué l'escapade de saveurs pendant tout le repas. 

 



Entrée : 
Velouté de Topinambour, Truite Fumée, 
Salsifis rôti et noisettes
Plat : 
Filet de Canette, Crème de carotte, 
Carotte fane, Pâte d'orange et jus de Canette 
Dessert : 
Ananas rôti à la badiane et à la cannelle, Crème mascarpone vanillée, 
Crème glacé spéculoos et Chips d'ananas
Après ce voyage de saveurs, j'ai pu rencontrer le Chef, Guillaume Pape, il a gentiment répondu à mes questions. 


Comment vous ai venu l'envie de devenir cuisinier ? 
"-Une maman qui cuisine énormément, fils et petit fils d'agriculteur, j'ai toujours eu des beaux produits à la maison. Je voulais être boucher mais à 14 ans il n'y avait pas d'école, il fallait aller à Paris. J'ai donc été redirigé vers la cuisine et je n'en suis pas sortie depuis."

Comment définiriez vous votre cuisine ? 
"-J'essaie de faire une cuisine qui soit lisible c'est à dire qu'en j'annonce quelques choses, il faut le retrouver dans l'assiette, sans fioriture, sans trop de produits avec une bonne sauce. C'est la base de la cuisine française"

Quel chef vous inspire ? 
"-Ils sont tous inspirants. On s'inspire des idées de chacun par rapport à mon ressenti et de ce que je veux apporter dans mes assiettes. J'ai adoré travailler auprès d'Olivier Bellin, j'ai mangé chez Arnaud L'allemand, rencontré à Top Chef. Des vrais chefs à l'ancienne où la sauce est la base du plat."

Quel est la recette ou la réalisation dont vous êtes le plus fier ?
"-Je n'ai pas de recette ou de réalisation dont je suis le plus fier, j'aime tout faire. Ma carte change chaque mois, je n'ai pas de préférence. J'ai quand même un dessert que j'apprécie énormément et apprécié des clients "Retour dans l'enfance" une recette à base de lait."

Un mot pour terminer, un encouragement 
"- Ne jamais rien lâcher...parfois c'est dur mais ne rien lâcher"

48 rue de Lyon - 29200 BREST
02.98.43.08.52
Ouvert du Mardi au Samedi

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